Загадката на бакшишите

Заведение

Бакшишите открай време са загадка за икономистите. Представете си, че отивате в непознат ресторант в чужд град и макар да знаете, че никога няма да се върнете, оставяте бакшиш на сервитьора. По каква логика? Как определяте стойността му? Почти винаги бакшишите са процент от стойността на сметката, което ги превръща в нещо като плосък данък, без да отчита усилията на сервитьора. Ако поръчате бутилка шампанско за 100 лева, ще платите същия бакшиш, както на сервитьор, обслужил маса за осем човека с по-скромни поръчки.

Икономистите нямат добра теория за бакшишите, признава проф. Грег Манкю, който от години изследва неформалната икономика. Неговото обяснение на този феномен е свързано с ценовата дискриминация.

Доколкото има някакъв консенсус сред икономистите, той свежда бакшишите до общоприетите норми, които са част от неценовите механизми за разпределение на ресурсите.

Социална норма

От гледна точка на теорията за рационалния избор има три възможни обяснения за доброволното доплащане за услуги – купуване на обществено одобрение, установяване на справедливи отношение или предплащане за бъдещо обслужване. Майкъл Лин тества тези хипотези чрез интервюта с клиенти на ресторант. След края на вечерята участниците в проучването са били интервюирани за бакшишите и оценката на обслужването. Оказва се, че по правило бакшишът зависи от размера на сметката, оценката на обслужване и честотата на посещенията. Размерът на групата, броят курсове, които е направил сервитьорът, поръчаният алкохол и оценката на храната не оказват влияние. Връзата на големината на сметката и редовната клиентела има значение, но не и връзката на честотата на посещания с оценката на обслужването. Според авторите това потвърждава социалната конвенция, но изключва хипотезата за предплащане на бъдещи услуги.

Ефективен ли е бакшишът?

Изследване на Андрю Шотър от Университета на Ню Йорк от 1979 г. твърди, че бакшишът е едностранен ангажимент, наложил се поради факта, че писменото договаряне не е ефективно. Според него при услугите, за разлика от стандартните стоки, предметът на договора не е лесно определим. Така бакшишите намаляват транзакционните разходи при договарянето на услуги. Те възникват най-често в случаите, когато има комбинация на услуги или услуги и стоки – например, качество на храната и качество на обслужването.

Според Шотър хората оставят бакшиши, дори когато могат да си тръгнат и без да плащат допълнително, защото е общоприето и е калкулирано в очакванията. Ако сервитьорите не получат бакшиш, те ще започнат да търсят друга работа или ще влошат качеството на услугата. По този начин бакшишите не са бонус за добре свършена работа, а начин за ефективно разпределение на ресурсите и за поддържане на качеството на обслужването.

Сервитьорската дилема

Повечето хора, изучавали икономика, познават затворническата дилема. Ето как изглежда тя в нашия случай:

Двама души живеят в град, в който има само един ресторант и един сервитьор. Те имат две опции – нормален бакшиш от 15% и нищо. Сервитьорът има нужда от 7.5%, за да бъде мотивиран. Ако получи по-малко, той ще напусне и ще се наложи да бъде заместен от някой по-зле квалифициран. Играта се повтаря всеки ден по модела на затворническата дилема

Да наречем оставянето на бакшиш от 15% кооперативна стратегия и спестяването на бакшиша – некооперативна. В класическия случай е налице статично равновесие, когато и двамата не оставят бакшиш. Но тук имаме повторение на играта и това променя резултата. Докато всеки жител знае, че може да не остави бакшиш първия път, той е длъжен да държи сметка за последиците в бъдеще. Така след всеки следващ опит и след действията на останалите жители, постепенно ще се стига до негласно споразумение да се остави бакишиш.

Практиката в САЩ

САЩ е сред страните с най-високи бакшиши в света, докато на други места – например в Япония, Белгия, Израел, Хонконг, тази практика не е позната. Част от причините за неразпространение на бакшишите може да са свързани със законодателството – например, във Франция.

В САЩ бакшиште са от 15 до 18% от сметката, но скорошно решение на данъчните власти може да сложи край на тази практика. В САЩ бе въведено ново правило за автоматичните бакшиши, което влиза в сила догодина. Според него данъчните вече ще смятат таксата за обслужване, която се добавя към сметката като част от дохода на персонала. Досега сервитьорите сами имаха грижата да декларират тези приходи, които често превишаваха заплатите им, тъй като персоналът в заведенията в Америка често се осигурява върху минималната заплата. Един от луксозните ресторанти в Ню Йорк – Sushi Yasuda, наскоро забрани бакшишите, като в замяна увеличи заплатите.

Darden Restaurants Inc, собственик на верига заведения в САЩ и по света, включително Olive Garden, LongHorn Steakhouse и Red Lobster, от много време включва автоматичен бакшиш от 18% за групи от повече от осем човека. Но експерименира в 100 от своите 2000 ресторанта с нова система за бакшишите, съобщи „Уолстрийт джърнъл”. Системата, която сега се тества, предлага на клиентите да изберат между три възможности – 15%, 18% или 20% за всички сметки, независимо от размера на компанията. Клиентите могат да изберат по-голяма или по-малка сума или да не оставят изобщо бакшиш. В зависимост от реакцията на клиентите и ефективността на софтуера, компанията ще вземе решение по експеримента до края на годината.

Тези ходове предизвикаха дискусия, още повече, че редица други заведения също имат подобна практика, пише Moneywatch. Привържениците на традицията смятат, че бакшишите допринасят за култура на отговорност. Собствениците на ресторанти, които са се отказали от тази практика твърдят, че когато сервитьорът не мисли за пари, той може да се фокусира по-добре върху работата си. Освен промяната на данъчните правила, които изискват подобрена отчетност, в полза на забраната на бакшишите са и проблеми с разпределянето им между персонала или дори с шефовете, какъвто случай имаше в «Старбъкс».

Изследване на Университета Корнуел също подкрепя втората теза. Изследавателите са установили, че хората оставят почти един и същи бакшиш независимо колко доволни са от обслужването.

Но раздялата с навиците може да се окаже трудна, особено в Америка, където за разлика от Европа и Азия, става дума за традиция. Така клиентите на  Sushi Yasuda продължили да оставят бакшиши, след като забраната бе въведена преди няколко месеца и се налагало сервитьорите да ги гонят, за да ги върнат.